I. INTRODUCTION
L'ITA est un établissement Public à caractère Publique fondé en 1963. Il a pour mission de contribuer à l'amélioration de la performance du secteur agro-industriel au Sénégal et dans la sous-région en intervenant dans tout le programme de transformation, de conservation des produits alimentaires par la recherche, le développement technologique et le contrôle de qualité. L'analyse de composition des aliments est une partie des activités de l'Institut. Ainsi l'ITA dispose de beaucoup de résultats d'analyses de divers produits alimentaires Sénégalais. Ces données pourraient être utiles pour compléter ou renouveler la première Table de composition des aliments du Sénégal qui date de 1968 (1)
En général l'information sur la composition des Aliments est utilisée par diverses catégories socioprofessionnelles (Chercheurs, Enseignants, Médecins, Nutritionnistes, Industriels etc.…) aussi bien au plan National qu'International. Il est cependant important d'établir la standardisation des méthodes d'échantillonnage et d'analyse des aliments. Ceci permettra une collaboration entre les pays, en ce qui concerne les activités de recherche, de normalisation, d'éducation et de transformation des aliments.
II. OBJECTIF
Afin de réactualiser l'actuelle Table de composition des Aliments en y intégrant de nouveaux produits, ce projet a été initié avec la contribution financière de la FAO. Le but est de :
v Analyser une dizaine d'aliments locaux représentatifs (macronutriments et éventuellement micronutriments) selon les méthodes internationales normalisées d'échantillonnage, d'essai et d'assurance qualité.
v Incorporer les données obtenues dans la Table de composition des Aliments agrée par AFROFOODS.
v Création d'un site Web au niveau de l'ITA.
Ce rapport final complète celui d'étape réalisé en Septembre 2002 .Il comporte les procédures et les méthodes d'analyse normalisées utilisées dans l'échantillonnage et l'analyse de dix produits alimentaires traditionnels Sénégalais.
III. MATERIELS ET METHODES
3.1. SELECTION DES ALIMENTS TRADITIONNELS SENEGALAIS POUR ANALYSES
Nous avons sélectionné les denrées les plus utilisées en vue de leur introduction dans la base de données de la table de composition des aliments.
3.2. ORIGINE DES ECHANTILLONS Les échantillons ont été prélevés au niveau de différents points de vente (marchés traditionnels, boutiques et super marché de Dakar). Pour chaque produit alimentaire, au laboratoire nous avons procédé à un sous échantillonnage à partir de l'échantillon global pour analyse.
3.3. CARACTERISATION DES ECHANTILLONS
Les échantillons sélectionnés dans ce cadre du présent projet sont :
3.3.1. Produits animaux et halieutiques
* Poisson produits de la mer
Poisson transformé par des méthodes traditionnelles de Conservation du poisson (braisé séché)
L'espèce la plus utilisée étant la sardinelle ronde (sardinella aurita)
* Lait et produits laitiers
Les races locales sont de faible laitières, la production nationale est complétée par le lait provenant des vaches de races européennes (comme la Montbéliard) importées par certains fermiers et produisant beaucoup de lait mais aussi par le lait en poudre. Le lait est consommé frais mais surtout fermenté caillé.
3.3.2. Produits végétaux
a) Céréales
* Mil et produits à base de mil (Pennisetum typhoides)
Mil brut décortiqué, brisures de mil préparées en bouillie et consommées avec du sucre et ou de lait caillé. Le mil décortiqué est aussi broyé en farine qui est brassée, fermentée selon la région.
Le produit obtenu appelé couscous très largement consommé est cuit à la vapeur et servi avec une sauce au poisson, à la viande ou avec du lait frais ou ferment écaillé.
* Maïs et produits à base de maïs (Zea mays)
Maïs décortiqué jaune ou blanc à partir desquels on obtient après mouture séchée ou humide de la farine. Cette farine est utilisée pour faire du couscous qui est très consommé comme celui de mil. Mais souvent, le maïs est mélangé avec le mil et c'est à partir de cette farine composée que sont fabriqués divers produits dont le couscous, le tiakry, le arraw ( granulé consommé après cuisson à l'eau avec du lait caillé et sucré ). A partir du maïs décortiqué, on peut aussi faire des brisures très consommées en bouillie avec du lait caillé et du sucre.
* Riz et produits à base de riz (Oriza sp.)
Le riz est l'aliment de base des Sénégalais qui le consomment sous plusieurs formes dont la plus populaire est << le riz au poisson >>. Il peut être cuit à la vapeur, à l'eau (niankatang) accompagné de sauces diverses, en bouillie (sombi) sucrée et consommée avec du lait caillé. Il est précuit et transformé en farine pouvant être brassée pour faire du couscous, des granulés.
b) Légumineuses
* Niébé (Vigna unguiculata (L)
Il est largement consommé en préparation avec une sauce tomate, épicée avec ou sans viande. Il est trempé, décortiqué, broyé et la pâte fermentée obtenue est frite dans de l'huile chaude (Akara) et consommée avec sauce tomate très relevée. Le niébé peut être aussi grillé, décortiqué, broyé et la farine obtenue est brassée pour faire du couscous.
* Netetu
Netetu est un produit obtenu par fermentation traditionnelle des cotylédons cuits de caroube africaine (Parkia biglobosa). C'est un condiment très utilisé pour relever les sauces. Sur le marché Sénégalais on rencontre aussi bien le type Sénégalais que le Malien et le Guinéen.
Nous avons choisi un nététu sénégalais fabriqué par une unité structurée utilisant un procédé de fermentation contrôlé ( à la suite de transfert de résultat de recherche)
* Arachide et produits à base d'arachide
Produits très largement consommés sous différentes formes telle qu'elle bouillie ou grillée avec les coques, décortiquée et bouillie dans une solution de sucre. La forme la plus populaire est la suivante : les graines sont décortiquées, bouillies dans de l'eau salée, séchées et grillées dans du sable de mer chaud (thiaf). L'arachide est aussi transformée sous forme de pâte obtenue à partir des graines décortiquées, grillées dans du sable, nettoyées puis broyées (tiguédégué). La pâte d'arachide est utilisée dans la préparation de nombreuses sauces à la viande, au poisson frais ou braisé. Elle peut aussi être consommée avec de la farine de buy, fruits de baobab (Adansonia digitata).
c) Tubercules
* Patate douce
Elle est utilisée en bouillie, frite ou braisée. La farine séchée est mélangée avec de la farine de riz ou de maïs pour faire du couscous, des granulés. La patate est aussi consommée en sauce tomate avec de la viande, du poisson ou seule ou en purée pour les enfants.
NB : Ce rapport final présente les données relatives à dix produits qui sont :
o La sardinelle ronde braisé séché
o le couscous de mil
o La farine de maïs jaune
o Le netetu du Sénégal
o La patate douce
o le riz brisé importé
o le niébé noir
o l'arachide crue
o la pâte d'arachide (tigadégué)
o les feuilles de bissap vertes
3.4. Méthodes d'analyse
Préparation des échantillons :
Dix échantillons de chaque produit sont finement broyés , homogénéisés et bien emballés

Principe : Séchage à l'étuve de l'échantillon dans des conditions bien déterminées et la perte de poids est calculée comme la teneur en eau de l'échantillon.
Faire le contrôle avec le matériau de référence dont la teneur en eau est Connue.
Procédure : Selon la méthode AOAC (2). L'analyse est faite en double et la variation est de 0,2.
Précision : La teneur en eau est donnée à 0,1 % près
Calcul :
% en eau = Poids de l'échantillon - poids de l'échantillon sec x 100 Poids de l'échantillon humide
3.4.2. Protéines
Principe :
Méthode Kjeldahl dont la technique consiste à minéraliser l'échantillon finement broyé par l'acide sulfurique concentré en présence d'un catalyseur (100 g de sulfate de potassium, 10 g de sulfate de cuivre et 1 g de sélénium), l'azote est converti en ammoniac qui est distillé et titré.
Réactifs :
Les réactifs sont de qualité analytique pur pour analyse.
Procédure :
L'azote contenu dans l'échantillon est transformé en sulfate d'ammonium dont l'ion NH4 est déplacé par le cation Na+ provenant de la lessive de soude (NaOH). L'ammoniac NH3 est aussitôt libéré, distillé par entraînement à la vapeur et condensé en ammoniaque NH4OH. Ce dernier est recueilli dans un erlenmeyer contenant une solution d'acide et dosé par la solution de soude de concentration connue. La teneur en azote est multipliée par un facteur variable selon la nature de l'échantillon pour déterminer la teneur en protéines. L'analyse est effectuée en double et la variation est de 0.2.
Précision :
Le taux de protéines est donné à 0,1 % près. Un blanc réactif est fait dans les mêmes conditions ainsi qu'un contrôle de qualité avec le matériel de référence dont la teneur en protéines est connu. La vérification de l'efficacité de l'équipement est faite par le tryptophane dont la teneur en azote protéique est connue. Le taux de recouvrement doit être d'eau moins 99,5 % (3).
3.4.3. CENDRES
Principe :
La méthode consiste à carboniser au bec Bunsen l'échantillon finement broyé contenu dans un creuset préalablement séché et pesé. Puis il est calciné au four (600°C) pendant 4 heures jusqu'à obtention de cendres blanches ou légèrement grises selon la nature de l'échantillon. Refroidir dans un dessiccateur et peser.
Procédure : Selon la méthode AOAC (4)
L'analyse est effectuée en double
Précision : la teneur en cendres est donnée à une unité près 0,1 %.
Calcul : en % de cendres pour 100 g de produit
% en cendres = Poids après calcination - poids du creuset vide x 100 Poids de l'échantillon
Contrôle de qualité : déterminer le taux des cendres du matériau de référence.
3.4.4. MATIERES GRASSES
Principe :
Méthode Soxhlet qui consiste à libérer les lipides totaux par extraction à l'aide d'un solvant organique non miscible à l'eau ( N hexane par exemple ), suivi de l'évaporation du solvant et de la pesée de l'extrait lipidique après dessiccation à 105°C pendant une heure.
Réactif : n Hexane pa
Procédure : Selon la méthode AOAC (5).
L'analyse est effectuée en double.
Précision : le taux de matière grasse est donné à une précision de 0,1 %
Calcul : en % de matière grasse pour 100 g de produit
% en matière grasses = Poids après extraction - poids de la capsule vide x 100 Poids de l'échantillon
Contrôle de la qualité : faire une extraction à vide à l'hexane (cartouche neuve)
3.4.5. GLUCIDES
Déterminer par différence en retranchant de 100 la somme des teneurs des autres constituants : eau, protéines, lipides, cendre, fibre brute.
3.4.6. Fibre brute :
Méthode de Weende qui consiste à faire une double hydrolyse acide (H2SO4 0,3 N) et basique (NaOH 1,5 N), complexer avec l'EDTA., puis filtrer à chaud avec un creuset filtrant de porosité 2. Sécher à l'étuve à 130°C pendant 2 heures, laisser refroidir au dessiccateur, peser à nouveau. Les résultats sont mentionnés en << fibre brute >>. Cette méthode sous estime généralement la fibre alimentaire (6)
Contrôle de qualité : Faire un blanc réactif, sécher et calciner le creuset dans les mêmes conditions que celles effectuées pour l'analyse de l'échantillon. Faire l'analyse du matériau de référence dont la teneur en cellulose est connue.
3.4.7. Détermination du calcium par spectrométrie d'absorption atomique :
Le but du dosage est de quantifier la présence des éléments minéraux (macronutriments et micronutriments) dans la chaîne alimentaire. Elle consiste à préparer des solutions standard à partir de solution mères de 1000 ppm de concentration. Les concentrations de ces solutions standard dépendent de l'élément à doser.
Procédure : préparer des échantillons : peser 1 g d'échantillon dans un creuset, calciner pendant 2 heures à 500°C. Mouiller les cendres avec 10 gouttes d'eau distillée, ajouter 3 - 4 ml d'acide nitrique au demi, évaporer à sec l'excès d'acide, calciner à nouveau 1 heure à 500°C, laisser refroidir, dissoudre les cendres dans 10 ml de HCL au demi, filtrer dans une fiole de 50 ml, laver le papier filtre et compléter au volume.
Selon la méthode AOAC (7). L'analyse est effectuée en double.
Précision : les taux de calcium et de fer sont donnés à une unité près (0,1%)
Calcul : en mg de calcium et de fer pour 100 g de produit
3.4.8. PHOSPHORE
Principe :
La solution acide contenant l'ortho phosphate est traitée avec un réactif acide qui est un mélange d'acides molybdique et vanadique dans des proportions déterminées. Il se forme un complexe jaune orange d'acide vanadomolybdophosphorique dans des proportions déterminées. La lecture se fera au spectrophotomètre à 470 nm, par rapport à une gamme d'étalonnage.
Procédure : Selon la méthode AOAC (8)
L'analyse est effectuée en double
Précision : la teneur de phosphore est donnée à une unité près (0.1 %)
Calcul : en mg de phosphore pour 100 g de produit
IV. RESULTATS
Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau . Les résultats donnent les valeurs moyenne, maximale et minimale.